Lomo de Lubina a la Naranja

Esta receta puede pasar por sofisticada si nos lo curramos un poco. Puede dar muy bien el pego, pero os prometo que nos lo hemos cenado Ana y yo esta noche y no ha supuesto mucho trabajo ni mucho tiempo, y ha quedado muy rica.

Como en la mayoría de las recetas de pescado, las claves son la frescura del pez y el punto de cocción -está feo que yo lo diga pero esto es una de las cosas que mejor se me dan en mi faceta profesional, los pescados-. Un apunte... entre un pescado fresco de factoría o un pescado salvaje de tiempos de Maricastañas no lo dudéis, la frescura antes que el apellido. Y esto lo aplico a cualquier pescado, siempre elijo los más frescos sean caballa o boquerón antes que otros que a priori puedan parecer más nobles, si su frescura no es la óptima.

Lubina marinada.

En la pescadería he elegido una lubina (de factoría) de unos 800 gramos, para dos personas.El pescadero me ha sacado los lomos de la lubina, aunque luego en casa he terminado de retirar las cuatro espinas que le quedaban (en realidad eran cinco o seis, pero siempre me dejo alguna... adivinad a quién le toca siempre? a ella...). Corto cada lomo en dos trozos, más que nada por estética y porque así me caben mejor en la sartén (recuerdo a Mr. Bean comprando una sartén y para elegir el tamaño se lleva a la tienda una trucha...). Salamos el pescado y lo dejamos marinando en un plato con dos cucharadas de aceite de oliva, perejil picado y el zumo de media naranja. Mantenemos durante unos 20 minutos.

Salsa de Naranja.

Aprovechando unas espinas de merluza he preparado fumet (caldo de pescado). Para ello lavamos las espinas, las cubrimos de agua y ponemos a cocer. En el momento en el que empieza a hervir retiramos la espuma que sube a la superficie. Apartamos del fuego, ya que pese a lo que se suele decir el caldo de pescado no debe hervir más que un minuto, a partir de ahí deja de saber a pescado fresco y pasa a saber a otras cosas... Podemos hacerlo de forma más cómoda y rápida, que es cubriendo de agua en un recipiente adecuado para microondas. 4 minutos a tope de potencia y listo, aunque el resultado es poco inferior.

Con el caldo listo pongo medio vaso de este en una sartén, junto con el zumo de media naranja, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos hervir durante unos 5-7 minutos removiendo de vez en cuando. Si el pescado usado para el caldo tiene gelatina (merluza, rape...) conseguiremos en ese tiempo que la salsa adquiera textura de pil-pil. 

Para terminar.

En una sartén ponemos 2 cucharadas de aceite y doramos los trozos de pescado por ambos lados. Cocinamos unos 2 minutos por cada lado. En la foto se ve acompañado de calabacín y tomate a la plancha, y terminado con la salsa de naranja.

En serio, en 10 minutos (más el tiempo de marinado) está listo, y os quedáis con la gente...