Bacalao con Sofrito de tomate y cebolla

Bacalao again...

Me encanta. Es de ese tipo de productos que te encantan o te asquean, y ahí comparte honores con los callos, el cordero, caracoles y otros cuantos alimentos con tendencia al extremismo. Es así. Desde la experiencia profesional he comprobado que con estos platos -y algunos otros más- no hay termino medio: o los adoran o los aborrecen. Llegué a trabajar con un tío muy majo que en medio de un servicio de boda se fue 15 minutos a la calle mientras servíamos la paletilla de cordero lechal que nos habían pedido como plato principal, bajo la creíble amenaza del inminente vómito....
En esta ocasión tenemos 2 X 1. Por un lado una base de sofrito y por el otro el bacalao terminado.
Este sofrito, un básico en la cocina tradicional, nos sirve de base para arroces, pasta, guisos e infinidad de platos. Se le puede (se le debe) añadir vino blanco o tinto dependiendo de para que lo vayamos a usar. El alcohol concentra los sabores del sofrito, además de aportar el aroma propio del caldo que usemos.
Sofrito.
1 cebolla grande, picada muy fina (brunoisse).
2 tomates bien rojos grandes, pelados y cortados en dados pequeños.
5 cucharadas de aceite.
1/2 copa de vino (el tipo como dije depende del uso que vayamos a darle).
Sal.
Rehogamos lentamente la cebolla con el aceite, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a agarrarse al fondo del recipiente podemos añadir un par de cucharadas de agua, removemos y continuamos rehogando hasta que adquiera un tono dorado intenso y homogéneo. En este caso le he añadido un diente de ajo sin pelar.






Añadimos el tomate y dejamos cocer lentamente hasta que evapore la humedad, lo cual nos llevará unos 15 minutos.

En este momento pondríamos en alcohol elegido (yo esta noche de abstemio total) y dejamos reducir 5 minutos.

Este sofrito listo lo podemos incluso hacer en grandes cantidades y congelar en pequeños recipientes, contando con una cucharada sopera generosa por cada ración de comida que vayamos preparar con el (salvo en casos como en el de este bacalao, ya que el sofrito aquí cobra casi la misma importancia que el pescado).

Bacalao.

En este momento he puesto, sobre 6 cucharadas de sofrito, un taco de bacalao desalado de unos 160 gramos. Lo dejo cocer por un lado durante unos 5 minutos, a fuego lento. Pimienta negra recién molida, unas cuatro vueltas del molinillo. Se le da la vuelta y se deja cocer unos 4 minutos más, siempre muy despacio. 

 Espero que el resultado sea parecido a este, porque de verdad que ha merecido la pena. No me importa prepararlo solo para mí (el resto de mi familia están en la parte de "me asquea", que se le va a hacer) y otra cosa para los demás, el plato se lo merece.

Ensalada de Tomate y Bacalao

Esta es una de mis debilidades (culinarias), el bacalao.
En esta primera entrada sobre el bacalao propongo una receta de ensalada fría, básicamente una ligera variación de la esqueixada tradicional.
En esta ocasión opté por cocinar levemente el bacalao -en lugar de como se suele servir, que es desalado y crudo- ya que se adapta mejor a todo tipo de paladares. Asimismo (y ya que este blog pretende dar ideas de platos que aguanten bien de un día para otro) conseguimos que se mantenga en perfectas condiciones al prepararlo con antelación, e incluso llevarlo en un tupper a la ofi...
Vamos de lleno al asunto...
Bacalao aliñado:

Empezamos con una buena tajada (de bacalao, que esto lo hice un martes y tampoco era plan de coger una de las otras). Se puede comprar bacalao ya desalado y congelado. Sólo hay que descongelarlo previamente en la nevera y tener la precaución de probarlo en crudo y comprobar el punto de sal. Se cubre de agua en un cazo y se lleva al fuego suave. Antes de que empiece a hervir, justo cuando el agua empieza a tener algo de espuma en la superficie, retiramos del fuego y dejamos templar. Escurrimos el agua y retiramos las espinas con las manos (no hace falta recordar que hay que lavarse las manos siempre antes, durante y después de cocinar, que ya vamos teniendo una edad para saber esto, eh?), sacamos las lascas -láminas- del bacalao en trozos un poco grandes y las vamos colocando en un recipiente tipo fuente, cuenco y similar.



Cubrimos de aceite de oliva virgen, añadimos sal si hiciera falta, pimienta negra recién molida, perejil fresco picado y unas gotas de zumo de limón o vinagre de Jerez, al gusto. También podemos sustituir el zumo por piel del cítrico rallada muy fina. Cortamos cebolleta tierna en juliana y lo mezclamos todo con cuidado de no desmigar demasiado el pescado. Mantendremos en frío durante al menos 3 horas para que coja bien el sabor y se empape del aceite, el mejor amigo del bacalao.


 Terminamos:
Cortamos tomate pelado de la forma que más nos guste -o que mejor sepamos, que hay que reconocer que esta parte la llevamos mal- y mezclamos con el bacalao aliñado y con resto de ingredientes que hemos preparado. A la hora de elegir el tomate da un poco igual, ya que en el súper saben todos a lo mismo... pero si por suerte tenéis acceso a tomates de calidad y podéis elegir, yo prefiero algo tipo kumato, raf algún otro de textura firme, como siempre digo si vais al mercado dejaos aconsejar.
En el fondo del plato la parte anterior de la ensalada, encima de esto un poco de mezcla de lechugas si nos apetece (aliñada con el propio mejunje del bacalao) unas aceitunas negras de Aragón, o incluso paté de aceitunas, que ya lo tienes en la mayoría de los supermercados.

Y ya está! Es fácil, rápida y se puede llevar de paseo, ya que al cocinar el bacalao levemente evitamos que se pueda poner malo con facilidad. Lo único que tenemos que hacer es tener la precaución de no poner lechugas, que se quedarían chungas en un ratito con el aliño...

Podemos usar bacalao desalado crudo, añadir pimiento verde o rojo, tomates cereza, diferentes lechugas, otros aliños... las posibilidades son inagotables, no como yo, que a estas horas empiezo a ver doble...Hasta otra.