Alcachofas asadas con jamón

Oye Paco, como se entere Eduard Bosch me corta las piernas, así que mejor tu hazte el sueco...

Hoy vamos con otra de mis grandes aficiones culinarias: la alcachofa.
El día que me prepare un plato de bacalao con alcachofas colapsaré (de emoción), pero no se si debo...
La alcachofa, que por cierto es una flor, es un producto de invierno, desde finales de octubre has ta las primeras heladas de diciembre, y luego se da una segunda temporada desde febrero hasta abril (esto parece una serie americana, con su parón navideño y todo).
El mayor problema de la alcachofa es su dificultad para limpiar, además de la gran cantidad de producto que se desperdicia -de hecho más de la mitad del peso de la alcachofa acaba en el cubo de la basura-.
Si optamos por cocerla tenemos que ir limpiando de las hojas exteriores duras hasta dejar el corazón tierno, así como retirar la parte exterior del tallo intentando no separar este del resto de  la alcachofa. El tallo es delicioso para comer, pero si las vamos a servir cocidas y rellenas debemos retirarlo y lo podemos pelar y usar en otro plato, como un arroz o un guiso de patatas. Una vez retiradas las hojas vamos introduciendo las alcachofas limpias en un recipiente con agua fría y un buen manojo de perejil fresco troceado (no hace falta esmerarse en retirar tallo y picar las hojas, basta con cortar todo en grandes trozos), y las mantenemos ahí mientras limpiamos el resto y hasta el momento de cocer. En el agua hirviendo con sal en el que las coceremos durante unos 15 minutos pondremos también perejil troceado. El perejil tiene la propiedad de mantener casi intacto el color natural de las alcachofas, evitando su oxidación y haciendo innecesario utilizar otros medios más agresivos como es el zumo de limón.

Y vamos con el plato en cuestión.
Alcachofas asadas.
Estas alcachofas van directamente al horno en crudo, no es necesario cocer. Tardan un poco más, pero ya que tenía el horno encendido me he hecho un brownie con Natalia...
Retiramos el tallo (ya lo había retirado esta mañana para echar a la fideua) y cubrimos la parte de abajo con papel de aluminio.

Chorrito de aceite y poquito de sal, asamos a 180º 45 minutos.
Una vez asadas y templadas retiramos las hojas exteriores con la mano y reservamos.

Estas alcachofas valen también para una ensalada, un arroz o cualquier plato que se nos ocurra.

Vinagreta de jamón.
Daditos de jamón, cubrimos con 3 cucharadas de aceite e introducimos al microondas unos 45 segundos. Dejamos enfriar y añadimos 1 cucharada de vinagre de Jerez por persona. Añadimos perejil picado y reservamos.

Gratinado.
2 cucharadas de pan rallado, perejil picado, ajo picado y 1/2 cucharada de aceite. Mezclamos todo y colocamos un poco de esta mezcla sobre cada alcachofa.
En un grill (horno o microondas) lo doramos hasta que tenga un aspecto apetitoso.

Terminar.
Tan simple como servir las alcachofas calientes y gratinadas en un plato y aliñar con la vinagreta de jamón por encima.

Lomo de Lubina a la Naranja

Esta receta puede pasar por sofisticada si nos lo curramos un poco. Puede dar muy bien el pego, pero os prometo que nos lo hemos cenado Ana y yo esta noche y no ha supuesto mucho trabajo ni mucho tiempo, y ha quedado muy rica.

Como en la mayoría de las recetas de pescado, las claves son la frescura del pez y el punto de cocción -está feo que yo lo diga pero esto es una de las cosas que mejor se me dan en mi faceta profesional, los pescados-. Un apunte... entre un pescado fresco de factoría o un pescado salvaje de tiempos de Maricastañas no lo dudéis, la frescura antes que el apellido. Y esto lo aplico a cualquier pescado, siempre elijo los más frescos sean caballa o boquerón antes que otros que a priori puedan parecer más nobles, si su frescura no es la óptima.

Lubina marinada.

En la pescadería he elegido una lubina (de factoría) de unos 800 gramos, para dos personas.El pescadero me ha sacado los lomos de la lubina, aunque luego en casa he terminado de retirar las cuatro espinas que le quedaban (en realidad eran cinco o seis, pero siempre me dejo alguna... adivinad a quién le toca siempre? a ella...). Corto cada lomo en dos trozos, más que nada por estética y porque así me caben mejor en la sartén (recuerdo a Mr. Bean comprando una sartén y para elegir el tamaño se lleva a la tienda una trucha...). Salamos el pescado y lo dejamos marinando en un plato con dos cucharadas de aceite de oliva, perejil picado y el zumo de media naranja. Mantenemos durante unos 20 minutos.

Salsa de Naranja.

Aprovechando unas espinas de merluza he preparado fumet (caldo de pescado). Para ello lavamos las espinas, las cubrimos de agua y ponemos a cocer. En el momento en el que empieza a hervir retiramos la espuma que sube a la superficie. Apartamos del fuego, ya que pese a lo que se suele decir el caldo de pescado no debe hervir más que un minuto, a partir de ahí deja de saber a pescado fresco y pasa a saber a otras cosas... Podemos hacerlo de forma más cómoda y rápida, que es cubriendo de agua en un recipiente adecuado para microondas. 4 minutos a tope de potencia y listo, aunque el resultado es poco inferior.

Con el caldo listo pongo medio vaso de este en una sartén, junto con el zumo de media naranja, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos hervir durante unos 5-7 minutos removiendo de vez en cuando. Si el pescado usado para el caldo tiene gelatina (merluza, rape...) conseguiremos en ese tiempo que la salsa adquiera textura de pil-pil. 

Para terminar.

En una sartén ponemos 2 cucharadas de aceite y doramos los trozos de pescado por ambos lados. Cocinamos unos 2 minutos por cada lado. En la foto se ve acompañado de calabacín y tomate a la plancha, y terminado con la salsa de naranja.

En serio, en 10 minutos (más el tiempo de marinado) está listo, y os quedáis con la gente...

Lomo de merluza con salteado de hortalizas

Hola gente!

Voy a abrir el libro de recetas un poco más "profesionales".

Este es uno de los platos que me gusta preparar por varios motivos: siempre quedas bien, es atractivo sin necesidad de liarte a tope y puedes prepararlo de forma rápida. Ojo, como digo recetas profesionales, así que lo de rápido hay que verlo con cuidado...

Consiste en cuatro elaboraciones diferentes, aunque casi todas bastante sencillas, desde la perspectiva del cocinero. Si decidís hacerlo en casa para un día en que tengáis ganas, se pueden hacer modificaciones.

La primera elaboración es la merluza.

Normalmente servimos lo que se conoce como suprema, que es un corte del lomo de la merluza sin espina y con la piel. Si compramos el pescado entero podemos pedir al pescadero que nos saque los dos lomos de la merluza. A continuación nosotros mismos en casa podemos hacer los filetes realizando un corte transversal (en perpendicular a la espina) para obtener raciones de unos 170 gramos. Si no lo vemos muy claro le decimos al pescadero lo que necesitamos, que para eso está...

Lo primero que haremos es salar el filete unos 15 minutos antes de prepararlo, de modo que tomará mejor la sal. En casa doraremos el pescado a fuego vivo con un poco de aceite, en una buena sartén antiadherente (en inducción sobre el 8 de 10) por el lado de la piel hasta que esta quede de un bonito tono pardo claro. Le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Todo el proceso en la sartén dura unos 5 minutos. Pasado este tiempo sacamos el pescado de la sartén y reservamos. Añadimos a la sartén 6 cucharadas de caldo de pescado, que lo habremos preparado con las espinas del mismo. Si no queremos liarnos, basta con añadir el equivalente en agua. Cuando el líquido comienza a hervir, colocamos el pescado dentro y cocemos suave 2 minutos más, lo retiramos, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y, a fuego suave, movemos la sartén para obtener una salsa deliciosa con el propio jugo del pescado. En el restaurante esta salsa la hacemos de otra manera, pero en casa sería demasiado complicado sobre todo por la cantidad de utensilios que tenemos que usar...

La tercera elaboración es una crema fina de patata, que servimos en el fondo del plato. Para ello ponemos a cocer patatas con agua y sal. Cuando estén tiernas. escurrimos casi toda en agua, trituramos con un poco de aceite y nata líquida (50 gr. patata ya cocida, 2 cucharadas agua de cocción de la patata, sal, 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de nata, con esto tenemos para una ración generosa de acompañamiento). Se pueden añadir unas de aceite aromatizado con trufa negra, que se encuentra en tiendas gourmet o especializadas en aceites (y como no en el Club del Gourmet...). 

Acabamos con el salteado de hortalizas.

Como no, podemos usar lo que queramos, pero yo lo suelo prepara con (para 1 persona) 2 setas shitake, 2 espárragos verdes finos (en temporada), 3 cucharadas de dados de calabacín, 2 ajetes y de forma opcional una láminas de judías verdes escaldadas (cocidas en agua con sal 2 minutos). En una sartén de teflón ponemos una cucharada de aceite virgen extra y salteamos las verduras 3 minutos a fuego alto. Doramos levemente y sazonamos al retirar del fuego. Este salteado nos apaña infinidad de platos tanto de carne como de pescado, incluso pasta y arroces (hemos aprendido a aprovechar una elaboración para varios platos en la misma carta, ya que en estos tiempos que corren lo que faltan son manos para preparar todo a la vieja manera)...

Para presentar la merluza disponemos cuatro cucharadas de crema fina de patata en el fondo del plato. Encima la merluza y sobre esta el topping de verduras. Una cucharada de la salsa de pescado y un poco de cebollino fresco picado...El cebollino, ah!!! No sé dar un banquete sin un par de manojos de cebollino picado. Da un toque fresco, verde y bonito, y sobre todo se pica muy fácil y rápido. Una vez servimos un banquete de boda para 100 personas, sin cebollino, me sentí perdido e inseguro, de verdad.... Casi la liamos, pero por suerte casi.