Voy a abrir el libro de recetas un poco más "profesionales".
Este es uno de los platos que me gusta preparar por varios motivos: siempre quedas bien, es atractivo sin necesidad de liarte a tope y puedes prepararlo de forma rápida. Ojo, como digo recetas profesionales, así que lo de rápido hay que verlo con cuidado...
Consiste en cuatro elaboraciones diferentes, aunque casi todas bastante sencillas, desde la perspectiva del cocinero. Si decidís hacerlo en casa para un día en que tengáis ganas, se pueden hacer modificaciones.
La primera elaboración es la merluza.
Normalmente servimos lo que se conoce como suprema, que es un corte del lomo de la merluza sin espina y con la piel. Si compramos el pescado entero podemos pedir al pescadero que nos saque los dos lomos de la merluza. A continuación nosotros mismos en casa podemos hacer los filetes realizando un corte transversal (en perpendicular a la espina) para obtener raciones de unos 170 gramos. Si no lo vemos muy claro le decimos al pescadero lo que necesitamos, que para eso está...
Lo primero que haremos es salar el filete unos 15 minutos antes de prepararlo, de modo que tomará mejor la sal. En casa doraremos el pescado a fuego vivo con un poco de aceite, en una buena sartén antiadherente (en inducción sobre el 8 de 10) por el lado de la piel hasta que esta quede de un bonito tono pardo claro. Le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Todo el proceso en la sartén dura unos 5 minutos. Pasado este tiempo sacamos el pescado de la sartén y reservamos. Añadimos a la sartén 6 cucharadas de caldo de pescado, que lo habremos preparado con las espinas del mismo. Si no queremos liarnos, basta con añadir el equivalente en agua. Cuando el líquido comienza a hervir, colocamos el pescado dentro y cocemos suave 2 minutos más, lo retiramos, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y, a fuego suave, movemos la sartén para obtener una salsa deliciosa con el propio jugo del pescado. En el restaurante esta salsa la hacemos de otra manera, pero en casa sería demasiado complicado sobre todo por la cantidad de utensilios que tenemos que usar...
La tercera elaboración es una crema fina de patata, que servimos en el fondo del plato. Para ello ponemos a cocer patatas con agua y sal. Cuando estén tiernas. escurrimos casi toda en agua, trituramos con un poco de aceite y nata líquida (50 gr. patata ya cocida, 2 cucharadas agua de cocción de la patata, sal, 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de nata, con esto tenemos para una ración generosa de acompañamiento). Se pueden añadir unas de aceite aromatizado con trufa negra, que se encuentra en tiendas gourmet o especializadas en aceites (y como no en el Club del Gourmet...).
Acabamos con el salteado de hortalizas.
Como no, podemos usar lo que queramos, pero yo lo suelo prepara con (para 1 persona) 2 setas shitake, 2 espárragos verdes finos (en temporada), 3 cucharadas de dados de calabacín, 2 ajetes y de forma opcional una láminas de judías verdes escaldadas (cocidas en agua con sal 2 minutos). En una sartén de teflón ponemos una cucharada de aceite virgen extra y salteamos las verduras 3 minutos a fuego alto. Doramos levemente y sazonamos al retirar del fuego. Este salteado nos apaña infinidad de platos tanto de carne como de pescado, incluso pasta y arroces (hemos aprendido a aprovechar una elaboración para varios platos en la misma carta, ya que en estos tiempos que corren lo que faltan son manos para preparar todo a la vieja manera)...
Para presentar la merluza disponemos cuatro cucharadas de crema fina de patata en el fondo del plato. Encima la merluza y sobre esta el topping de verduras. Una cucharada de la salsa de pescado y un poco de cebollino fresco picado...El cebollino, ah!!! No sé dar un banquete sin un par de manojos de cebollino picado. Da un toque fresco, verde y bonito, y sobre todo se pica muy fácil y rápido. Una vez servimos un banquete de boda para 100 personas, sin cebollino, me sentí perdido e inseguro, de verdad.... Casi la liamos, pero por suerte casi.
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